Módulo 2 · Alteración, contaminación y contaminación cruzada

Alteración del alimento
Es el deterioro de las características del alimento (olor, sabor, color, textura) o de su calidad. Puede deberse a:

• Mala conservación (temperaturas inadecuadas).

• Tiempo excesivo de almacenamiento.

• Contacto con el aire (oxidación).

• Actividad de microorganismos o enzimas.

Un alimento alterado no siempre causa enfermedad, pero suele indicar que el alimento ya no es apto (por calidad o por posible riesgo).

Contaminación del alimento
Es la presencia de agentes extraños o peligrosos en el alimento. Puede ocurrir aunque el alimento parezca normal (sin mal olor ni mal aspecto). Por eso, un alimento puede estar contaminado y no dar señales visibles.

A) Contaminación física

Es la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Ejemplos típicos:

• Pelo, uñas, joyas, tiritas sin protección.

• Trozos de vidrio, metal, plástico, madera.

• Grapas, tornillos, virutas de maquinaria.

• Piedras, tierra, fragmentos de envases.

Por qué es peligrosa: puede causar cortes, atragantamientos o lesiones internas y además es un indicador de mala higiene o control.

B) Contaminación química

Presencia de sustancias químicas que no deberían estar en el alimento o están en cantidades peligrosas. Ejemplos:

• Productos de limpieza y desinfección mal enjuagados o mal almacenados.

• Pesticidas o biocidas.

• Lubricantes o aceites industriales.

• Migración de sustancias desde envases no aptos.

• Metales pesados (según origen del alimento).

• Alérgenos por contacto accidental (por ejemplo, trazas de frutos secos en un alimento que no debería contenerlos).

Puntos críticos comunes:

• Almacenar químicos cerca de alimentos.

• Reutilizar envases de químicos para comida.

• Dosificaciones incorrectas de productos de limpieza.

• Falta de etiquetado y orden en almacenes.

C) Contaminación biológica

Es la más frecuente en toxiinfecciones alimentarias. Incluye:

• Bacterias (ej.: Salmonella, Listeria, E. coli, Campylobacter).

• Virus (ej.: Norovirus, Hepatitis A).

• Parásitos (ej.: Anisakis en pescado, otros según el alimento).

• Hongos y mohos (algunos pueden producir toxinas).

Claves importantes:

• Muchos microorganismos no cambian el aspecto del alimento.

• Se multiplican especialmente con temperaturas inadecuadas, tiempo, humedad y mala higiene.

• El control de tiempo y temperatura es una de las barreras más efectivas.

Las contaminaciones suelen venir de estas fuentes:

• El manipulador
  Manos sucias, heridas sin cubrir, mala higiene personal, ropa sucia, estornudos/tos, hábitos contaminantes (tocarse cara/cabello, móvil, dinero y luego comida).
• Materias primas
  Alimentos ya contaminados de origen (carne cruda, pescado, huevos, vegetales con tierra, etc.).
• Utensilios, equipos y superficies
  Tablas, cuchillos, trapos, máquinas, cámaras y mesas mal limpiadas o mal desinfectadas.
• Agua y hielo
  Si no son potables o si se contaminan durante el almacenamiento o manipulación.
• Ambiente del local
  Polvo, aire, condensación, salpicaduras, drenajes, suciedad acumulada.
• Plagas
  Insectos y roedores pueden transportar microorganismos y ensuciar superficies.
• Residuos y basuras
  Acumulación o mala gestión favorece contaminación y atrae plagas.

La contaminación cruzada es el paso de contaminantes (normalmente microorganismos o alérgenos) desde un alimento o superficie contaminada hacia otro alimento.

Dos formas principales:

• Directa: contacto alimento con alimento (ej.: carne cruda tocando comida lista para comer).

• Indirecta: a través de manos, utensilios, tablas, trapos, superficies, salpicaduras o goteos.

Situaciones típicas:

• Usar el mismo cuchillo/tabla para crudo y cocinado sin limpiar/desinfectar.

• Guardar crudos encima de alimentos listos para comer (goteos en la nevera).

• Manipular dinero/móvil/basura y después tocar comida.

• Reutilizar trapos/esponjas sucias que “repasan” superficies.

• Separación crudo / cocinado / listo para comer (zonas, utensilios y tiempos).

• Lavado de manos correcto y frecuente, especialmente al cambiar de tarea.

• Limpieza y desinfección de superficies y utensilios entre usos.

• Orden en cámaras: crudos abajo, listos para comer arriba, envases cerrados, evitar goteos.

• Uso correcto de guantes (no sustituyen el lavado de manos; se cambian al ensuciarse o cambiar de tarea).

• Control de alérgenos: evitar mezclas accidentales, separar, etiquetar y limpiar con rigor.

• Gestión de residuos: retirar basuras, cubos con tapa, no manipular comida tras tocar basura sin higiene.

• Control de plagas: prevención (sellados, orden, limpieza) y actuación si aparece evidencia.

La física incluye cuerpos extraños; la química incluye sustancias no aptas (limpiadores, pesticidas, migraciones, alérgenos por trazas); la biológica incluye bacterias, virus, parásitos y hongos.

Muchos microorganismos no se ven ni huelen. El control de tiempo, temperatura e higiene es clave para evitar su multiplicación.

Manipulador, materias primas, superficies/utensilios, agua/hielo, ambiente del local, plagas y residuos son los orígenes más habituales.

Se produce cuando contaminantes pasan de crudo o superficies sucias a alimentos listos para comer, ya sea por contacto directo o indirecto.