Módulo 3 · Prevención y control en el día a día (ETAs, conservación, alérgenos y APPCC)

Bacterias

Son una causa frecuente de intoxicaciones/infecciones alimentarias. Algunas pueden:

• Multiplicarse rápidamente si hay mala conservación.

• Producir toxinas que no desaparecen siempre con el frío.

Virus

Suelen transmitirse por mala higiene de manos y contaminación fecal-oral (por ejemplo, tras usar el baño y no lavarse bien).

Parásitos

Aparecen en ciertos alimentos y requieren medidas específicas (por ejemplo, control en pescado destinado a consumo en crudo o poco cocinado).

Hongos y mohos

Además de estropear alimentos, algunos pueden producir micotoxinas (por eso no se “recorta el moho” y ya: depende del alimento, puede no ser seguro).

Los microorganismos se multiplican cuando tienen condiciones favorables. Factores clave:

• Temperatura: el riesgo aumenta en la llamada “zona de peligro” (aprox. entre 5 ºC y 65 ºC).

• Tiempo: cuanto más tiempo está el alimento en zona de peligro, más se multiplica el microorganismo.

• Humedad y nutrientes: muchos alimentos son un “medio perfecto”.

• Oxígeno (según el microorganismo): algunos lo necesitan y otros no.

Lo que se aplica en la práctica:

• Mantener frío lo que debe ir frío.

• Mantener caliente lo que debe ir caliente.

• Evitar mantener alimentos a temperatura ambiente más de lo imprescindible.

• Enfriar rápido y conservar correctamente.

Recepción y almacenamiento

• Revisa temperatura, estado del envase y fechas.

• Aplica FIFO/FEFO (lo primero que entra o caduca, sale primero).

• Separa crudos de listos para comer.

Refrigeración y congelación

• El frío frena el crecimiento microbiano (no lo elimina siempre).

• Congelar detiene el crecimiento, pero no “desinfecta”.

Descongelación segura

• Preferible en refrigeración (no a temperatura ambiente).

• Evita que el alimento “gotee” sobre otros.

• No recongelar sin control y sin criterios claros de seguridad.

Cocinado, mantenimiento y recalentamiento

• Cocina hasta alcanzar temperatura segura en el interior (especial cuidado con aves, carne picada y platos preparados).

• Mantén calientes los alimentos a temperatura de seguridad si van a estar en exposición/servicio.

• Recalienta de forma rápida y completa, evitando recalentamientos repetidos.

Enfriamiento rápido

Cuando un alimento cocinado se va a conservar:

• Reduce su temperatura lo antes posible.

• Usa recipientes poco profundos, porciones pequeñas y equipos adecuados.

• Guarda tapado y etiquetado.

Estas prácticas te protegen en control interno y ante incidencias:

• Usar envases aptos para alimentos y en buen estado.

• Mantener el producto protegido (cerrado, sin roturas, sin fugas).

• Etiquetar preparaciones internas con:

  • Nombre del producto

  • Fecha de elaboración/apertura

  • Fecha límite de uso (según el tipo de alimento y procedimiento interno)

  • Condiciones de conservación

  • Alérgenos si aplica

• Trazabilidad: poder identificar de dónde viene un producto (proveedor/lote) y a dónde va (uso/servicio). Es clave para retiradas y gestión de alertas.

Los alérgenos pueden causar reacciones graves incluso con cantidades pequeñas (trazas). El control se basa en evitar mezclas accidentales.

Alérgenos de declaración más habituales:

• Cereales con gluten

• Crustáceos

• Huevos

• Pescado

• Cacahuetes

• Soja

• Leche

• Frutos de cáscara

• Apio

• Mostaza

• Sésamo

• Sulfitos

• Altramuces

• Moluscos

Medidas prácticas:

• Separar ingredientes con alérgenos (almacenaje y preparación).

• Utensilios/zonas diferenciadas o limpieza y desinfección rigurosa entre usos.

• Evitar reutilizar aceites/utensilios contaminados para elaboraciones “sin alérgeno”.

• Etiquetar claramente y comunicar correctamente al cliente.

El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, centrado en identificar peligros y controlar los puntos donde el riesgo puede volverse crítico.

Cómo se entiende en la práctica:

• Identificar peligros (biológicos, químicos, físicos).

• Detectar Puntos de Control Crítico (PCC) donde el peligro se controla de verdad.

• Definir límites críticos (por ejemplo: temperatura mínima de cocción, temperatura de conservación).

• Establecer vigilancia (medir y registrar).

• Aplicar acciones correctoras si algo falla.

• Verificar que el sistema funciona.

• Documentar (registros simples y útiles).

Ejemplo típico de PCC: cocción segura de un alimento de alto riesgo y registro de control de temperatura cuando procede.

Bacterias, virus, parásitos y mohos pueden causar enfermedad. La higiene de manos y el control de tiempo/temperatura son barreras esenciales.

Cuanto más tiempo esté un alimento en la zona de peligro, más aumenta el riesgo. La práctica segura es mantener frío lo que va frío y caliente lo que va caliente, reduciendo el tiempo a temperatura ambiente.

Recepción correcta, FIFO/FEFO, separación crudo/listo para comer, descongelación en frío, cocción segura, enfriamiento rápido y recalentamiento completo reducen la mayoría de problemas.

El APPCC no es teoría: es identificar dónde puede fallar la seguridad (PCC), medir, corregir cuando sea necesario y dejar evidencia con registros simples y útiles.